Nourriture

Type de document : Articles

Auteur
Marc Chevrier
Notes biographiques
Juriste et étudiant au doctorat en science politique, inscrit dans un institut à Paris, Marc Chevrier collabore régulièrement à L'Agora depuis plusieurs années. Il a publié divers articles sur la justice, la culture politique au Québec et au Canada et sur la réforme de l'État.
Site: http://agora.qc.ca/textes/chevrier.html
Titre
Les trois degrés de l'art de manger
Sujet
Nourriture vivante
Secteur
Alimentation
Destinataire
Public averti
Source écrite
Magazine L'Agora, vol 4, no 4, été 1997
Date de production
Été 1997
Lieu du contenu
États-Unis, Europe, Québec
Présentation
L'homme est un animal qui cuisine.
Extrait
Savoir vient du verbe latin sapere, goûter. Loin de se réfugier dans les académies, l'art de manger est une forme particulière de connaissance, vivante et sensible, qui s'acquiert dès les premiers instants de l'existence.
Texte
Lors d'un récent voyage à New York, je me suis arrêté chez l'un des grands libraires d'occasion. Au rayon des livres de cuisine, qui devait en compter des centaines, m'est venue cette réflexion: comment les Américains peuvent-ils avoir un choix aussi extraordinaire de livres de cuisine et manger aussi mal? Mal manger, j'exagérais certes un peu, car quelques jours de pérégrinations culinaires dans New York m'avaient révélé combien y étaient florissantes l'invention et l'audace des restaurateurs, qui allaient jusqu'à proposer des alliances aussi incongrues que la cuisine cubano-chinoise... Par cette réflexion, je posais toutefois la question du statut du savoir culinaire et de la sensibilité gastronomique dans une société. La publication foisonnante de livres de recettes, qui prétendent nous inculquer l'art de s'improviser grand boulanger, pâtissier, rôtisseur et maître-saucier, si elle dénote un vif engouement pour la cuisine, peut être aussi le signe d'une déperdition de la culture alimentaire. Nos grands-mères québécoises avaient-elles besoin de se «farcir» des traités de cuisine pour réussir la cuisson d'un pain ou d'un bon bouilli, le pot-au-feu national des Québécois?

Les savants et les philosophes s'intéressent relativement peu à la cuisine, savoir mineur. Notable exception, le philosophe Jean-François Revel, nouvellement élu à l'Académie française, a consacré un de ses étés à l'écriture d'un délicieux ouvrage sur l'histoire de la sensibilité gastronomique de l'antiquité jusqu'à nos jours (1). Revel serait d'accord sur ce point: l'art de manger est œuvre de connaissance. Les Romains en avaient d'ailleurs l'intuition, eux pour qui la connaissance passe par le sens le plus intime de tous: la gustation. Savoir vient du verbe latin sapere, goûter. Loin de se réfugier dans les académies, l'art de manger est une forme particulière de connaissance, vivante et sensible, qui s'acquiert dès les premiers instants de l'existence. Il comporte trois degrés: l'alimentation, la cuisine et la gastronomie.

L'alimentation est indispensable; c'est la connaissance de toutes les matières organiques dont l'Homme peut s'alimenter. L'humanité a mis des milliers d'années à répertorier, sélectionner et domestiquer les plantes et les animaux dont elle peut faire sa subsistance. La découverte de nouveaux aliments a souvent bouleversé le cours de l'histoire. Pensons à la culture des céréales, fondatrice de toutes les grandes civilisations, ou à l'introduction en Europe, à la suite de la découverte des Amériques, de nouveaux légumes comme le maïs et la pomme de terre. L'alimentation est le premier degré de l'art de manger; il suffit de savoir quoi manger et la manière de consommer qui exige le moins d'apprêt. Les peuplades nomades vivant de cueillette et de chasse en étaient souvent réduites à l'alimentation. Même aujourd'hui, pressés par la vie moderne, nous nous contentons de nous alimenter: un quignon de pain et un morceau de fromage tiendront lieu d'un simple repas. Entre l'aliment et nous, nous ne mettons ni pensée, ni travail. L'anglais a conservé d'ailleurs la distinction entre s'alimenter et manger: to feed, to eat.

L'Homme est un animal qui cuisine

Deuxième degré, la cuisine, qui est l'art d'apprêter les aliments à la fois pour répondre aux nécessités et usages de la vie quotidienne et pour les rendre appétissants. Les Anciens distinguaient l'Homme du règne animal par le langage. On pourrait ajouter: l'Homme est un animal qui cuisine. La cuisine suppose un travail sur les aliments, un ensemble d'opérations pour la préparation de mets, composés en fonction des ressources du terroir et du goût local. La cuisine est un savoir-faire, intimement lié à la vie quotidienne, et universellement répandu: nous sommes tous, à des degrés divers, un peu cuisiniers. La cuisine peut se développer sans théorie; la pratique prime. Elle peut se fixer dans des livres de recettes, qui notent tout au plus des formules de composition, un peu comme ces partitions musicales du temps de Bach, où hormis les notes, tout est laissé à l'improvisation.

Mais la cuisine est plus qu'un savoir-faire. Elle va de pair avec un savoir-vivre, avec un sens du cérémonial. Nous devons beaucoup en cette matière à l'Italie de la Renaissance, qui a répandu l'habitude de se laver les mains avec les repas et l'usage de la fourchette. C'est elle aussi qui a formé les premiers maîtres d'hôtel, capables d'élaborer un service tout entier et de concevoir la composition d'un repas. Dans ses Essais, Montaigne a décrit l'un d'eux: «il m'a faict un discours de cette science de gueule, avecque une gravité et contenance magistrale comme s'il m'eust parlé de quelque grand poinct de théologie». Longtemps après la Renaissance, les traités de cuisine donnaient peu de recettes; on y parlait davantage de bienséance à table.

Aujourd'hui, avec l'évolution rapide des moeurs et des techniques, la cuisine en tant que savoir-faire et savoir-vivre, est malmenée. La cuisine vivante, incrustée dans un terroir, soutenue par une tradition, renouvelée par une sensibilité, s'insère mal dans la société moderne, éprise de vitesse et de fiabilité, double exigence à laquelle prétend répondre le prêt-à-manger. En fait, elle subit de nombreuses réductions. Conçue comme une simple science de la nutrition, la cuisine devient nutritionnisme. On aura beau dire que le brocoli et le tofu sont excellents pour la santé, ces denrées aiguisent peu l'appétit, à moins bien sûr que la cuisine, par ses tours de prestidigitation, ne nous mette l'eau à la bouche. Privée de sa matière vivante, aseptisée, la cuisine devient sanitarisme. C'est au nom d'une vision hygiéniste de l'alimentation que les gouvernements et l'industrie agro-alimentaire ont préconisé la fabrication d'aliments «propres», libres de tout élément pathogène. Que le goût en pâtisse, peu importe, pourvu que l'aliment soit mort. Enfin, dans son stade le plus achevé d'asservissement, la cuisine dégénère en procédé mécanique d'où sont exclus hasard et fantaisie. C'est le taylorisme culinaire. Les hamburgers de Macdonald's offrent l'exemple parfait de la bouffe standardisée. Le géant américain du fast food (en anglais, to fast veut dire aussi jeûner...) se targue de servir invariablement le même Big Mac d'un continent à l'autre.

Troisième degré dans l'art de manger: la gastronomie, qui est l'art de cuisiner ou de bien manger ayant pour fin ultime la délectation des sens. Négligé dans l'alimentation, heureux dans la bonne cuisine, le goût jubile par la gastronomie. Elle est portée par des professionnels et a pour audience une cour de connaisseurs, de gourmands dégustateurs et de chroniqueurs de la presse gourmande. Elle se prend très au sérieux, consacre à ses oeuvres des sommes savantes et se voit trôner parmi les beaux-arts. L'un des grands gastronomes du XIX^e siècle, Brillat-Savarin, avait une haute opinion de cet art. Selon lui, la découverte d'un nouveau mets fait plus pour le bonheur de l'humanité que la découverte d'une nouvelle étoile. (Robert Lepage a brillamment mis en scène cet adage dans Les plaques tectoniques.) La gastronomie a eu son Michel-Ange, Marie-Antoine Carême, né peu avant la Révolution française en 1784, mort tragiquement en 1833 devant ses fourneaux, brûlé «par la flamme de son génie et le charbon des rôtissoires.» Outre ses plats qui marquèrent les annales de la cuisine, il laissa de nombreux ouvrages, dont le monumental L'art de la cuisine au XIX^e siècle, en cinq volumes, et, génie universel, il esquissa même des plans d'architecture pour le tsar de Russie. D'après Revel, le XIXe siècle dans l'histoire de la gastronomie fut celui de Carême, et la gastronomie du XX^e, bien qu'elle ait inventé de nouveaux mets et raffiné ses méthodes, n'a pas vraiment dépassé les fondement établis par Carême.

Les conquêtes fragiles du savoir culinaire

Les conquêtes de la science sont cumulatives et linéaires. Jamais assurées, celles de la cuisine reposent sur un savoir fragile, car chaque société, si avancée soit-elle, peut désapprendre à bien manger. Il ne faut donc pas s'étonner que l'art du bon pain, aliment ancien dont les Grecs de l'Antiquité savaient produire à l'âge classique soixante-douze espèces et qui a nourri une bonne partie de l'humanité, nous paraisse encore exceptionnel, notamment en Amérique. Pour dire vrai, la cuisine est aussi un savoir-être, une éducation des sens et de la sensibilité, savoir qui est par essence le moins facilement transmissible. Si nous découvrons aujourd'hui au Québec les merveilles du pain à fermentation lente et pétri à la main, du fromage au lait cru ou de la viande vieillie à point, c'est que nous consentons enfin, après une longue nuit des sens, à les désengourdir, à leur servir une nourriture plus «substantifique» que ce que la culture sensorielle moderne se bornait à leur offrir.

S'agissant des progrès de la cuisine et de la gastronomie, il vaudrait mieux parler de redécouvertes et d'éternels retours. Pendant l'Antiquité et le Moyen Âge, l'une des règles de la cuisine était l'amalgame des saveurs. Ainsi, on mélangeait le salé et le sucré. La cuisine de l'âge moderne, plus raisonnée et soucieuse de distinguer les saveurs, les a séparés. De nouveau, la cuisine contemporaine, même la très haute, croit faire preuve d'originalité en les réunissant. Les viandes à sauce fruitée ne paraissent plus une bizarrerie réservée à la cuisine chinoise. Sans doute, l'internationalisation de la cuisine, processus par lequel les recettes perdent leurs attaches nationales et voyagent de par le monde, est propice à ces alliances retrouvées. Le long du boulevard Mont-Royal à Montréal s'alignent maintenant des restaurants au design hyperbranché qui servent le monde dans leur assiette, comme ce joyau de la cuisine régionale italienne qu'est la cuisine sicilienne. Des pizzerias montréalaises servent même des pizzas assaisonnées à la roquette, herbe que les Italiens consomment en salade ou en sauté. Et dire qu'au temps de la Rome antique, les Romains en étaient friands, car ils lui prêtaient des vertus aphrodisiaques.

Note

1. Jean-François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours, Éditions Suger, 1985.

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